Tort cu mousse de miere

Ingrediente – Tort cu mousse de miere (20-22 cm Ø)

Ingrediente – Dacquoise (2 foi de 22 cm Ø)
  • 135 g albusuri
  • 45 g zahar tos
  • 240 g TPT
  • 1 varf cutit sare
Ingrediente – Biscuit crocant de migdale (1 foie de 22 cm Ø)
  • 60 g zahar
  • 30 g unt
  • 15 g faina
  • 30 g migdale fulgi
  • 1 lingurita mica apa
  • 1 g sare
Ingrediente – Jeleu de fructe de padure
  • 85 g fructe de padure proaspete/congelate
  • 30 g miere de salcam
  • 3 g gelatina foi/2 g gelatina praf
  • 12 ml apa
  • 120 g fructe de padure (pe care le vom pasa)
Ingrediente – Mousse de miere
  • 140 ml lapte
  • 80 g miere de salcam
  • 40 g zahar
  • 35 g galbenus
  • 10 g faina
  • 15 g gelatina in foi/13 g gelatina deshidratata
  • 70 ml apa
  • 400 ml frisca lichida indulcita vegetala
Ingrediente – Piersici inabusite
  • 200 g pulpa de piersici
  • 40 g zahar
  • 1 pastaie vanilie
  • 20 g unt
Ingrediente – Glazura de ciocolata alba
  • 250 g ciocolata alba
  • 200 g frisca lichida indulcita vegetala
  • 8 g gelatina in foi
Ingrediente – Decor
  • felii de piersici inabusite
  • amaretti
  • crocant de migdale
  • mure/alte fructe de padure

Mod de preparare Dacquoise

  • Pentru inceput cateva cuvinte despre termenul frantuzesc tant pour tant (TPT). TPT este un mix format din proportii egale de migdale si zahar. In reteta noastra avem nevoie de 240 g TPT, deci 120 g de migdale + 120 g zahar.
  • Mixam albusurile amestecate cu 1 varf de cutit de sare pana incep sa capete consistenta (devin spumoase, omogene, dar nu au inca o consistenta ferma). In acest moment adaugam 45 g zahar si mixam in continuare pana cand obtinem o bezea lucioasa si ferma.
  • Amestecam migdalele cu zaharul si le punem in robot. Actionam robotul la o viteza medie.
  • Cand obtinem un amestec fin, cu o consitenta asemanatoare fainii, stingem robotul.
  • Adaugam treptat TPT in bezea si amestecam cu grija de jos in sus pana la completa omogenizare.
  • Tapetam tava de cuptor cu hartie de copt, desenam doua cercuri de 22 cm Ø si le umplem cu parti egale din compozitia obtinuta. (Eu folosesc un sac-à-poche cu varf rotund de cca  1 cm Ø. Cu ajutorul lui formez un cerc spiralat, plecand din centrul cercului desenat, pana spre marginile acestuia.)
  • Coacem foile in cuptorul preincalzit la 180°C, pentru cca 20 minute sau pana cand suprafata foile capata o culoare aurie.
  • Scoatem foile din cuptor si le lasam sa se racaeasca complet, apoi le desprindem cu grija de hartia de copt si le asezam pe un gratar.
  • Mod de preparare –  Biscuit crocant de migdale
    • Mixam la o viteza mica untul moale si zaharul, doar pana cand se omogenizeaza.
    • Adaugam sarea dizolvata intr-o lingurita foarte mica de apa, mixam, si ulterior adaugam faina cernuta si fulgii de migdale.
    • Obtinem un aluat compact, cu o consitenta cremoasa.
    • Trasam pe hartia de copt un cerc de 22 cm Ø si il umplem cu crema obtinuta. Cu muchia unui cutit usor umeda, intindem crema pe toata suprafata cercului trasat intr-o foaie subtire. (Un pic cam migalos, dar cu rabdare reusim sigur. Foaia trebuie sa fie subtire de cca 3-4 mm)
    • Introducem hartia de copt in congelator pentru 15 minute, apoi asezam deasupra aluatului un cerc de tort de 22 cm Ø detasabil si presam usor.
    • Coacem foaia de biscuit in cuptorul preincalzit la 170°C pentru 15 minute.
    • Lasam biscuitul sa se raceasca complet in cerc, apoi il desprindem cu grija de hartia de copt si il scoatem din forma.
    • Mod de preparare – Piersici inabusite

      • Curatam piersicile (avem nevoie de cca 350 g piersici intregi pt 190 g pulpa) si le taiem in cubulete micute.
      • Le punem intr-un cratita cu fund gros (preferabil de fonta), adaugam untul moale, zaharul si semintele unei pastai de vanilie.
      • Acoperim cratita cu folie de aluminu si o punem pe foc mic pentru 15 minute. In tot acest timp, nu descoperim cratita. o zgaltaim din cand in cand doar.
      • Dupa 15 minute, stingem focul si lasam cratita in continuare acoperita, pana cand piersicile sunt reci.
      • Eliminam folia de aluminu si punem cubuletele de piersica intr-o sita sa se scurga.
      Mod de preparare – Mousse de miere
      • Punem foile de gelatina la inmuiat in apa rece.
      • Amestecam, pana la omogenizare doar, galbenusul, zaharul si mierea. Adaugam faina si amestecam.
      • Amestecam laptele cu apa calda (apa sa aiba undeva la 80°C) si turnam acest amestec peste compozitia de galbenus. Amestecam bine.
      • Punem crema pe foc mic si amestecam pana cand incepe sa devina usor cremoasa. Nu trebuie sa fiarba.
      • Stingem focul, stoarcem bine foile de gelatina si le adaugm in crema. Amestecam pana cand toata gelatina se dizolva. Lasam crema sa se raceasca complet.
      • Mixam frisca pana cand capata o consistenta usor cremoasa. O adaugam treptat in crema de miere si amestecam de jos in sus pana la omogenizare.
      Mod de preparare – Jeleu de fructe de padure
      • Punem la inmuiat gelatina in apa rece pentru 10 minute.
      • Taiem in bucatele micute 85 g de fructe de padure. Cu ajutorul unui mixer vertical, pasam restul de 120 g fructe de padure amestecate cu mierea si cei 12 ml apa.
      • Punem gelatina stoarsa bine intr-o craticioara, adaugam 2 linguri de piure de fructe si o topim la foc foarte mic (in circa 20 de secunde este deja topita).
      • Adaugam gelatina topita in piureul de fructe, adaugam bucatelele de fructe de padure si amestecam.
      Mod de preparare – Glazura de ciocolata alba
      • Punem gelatina la inmuiat in apa rece pentru 10 minute.
      • Amestecam ciocolata taiata in bucatele mici cu frisca lichida si le punem intr-o craticioara, pe foc mic.
      • Cand ciocolata este complet topita (atentie, frisca nu trebuie sa fiarba), stingem focul si adaugam gelatina bine stoarsa.
      • Amestecam pana cand gelatina se dizolva complet si lasam glazura sa se raceasca foarte bine. Cand acapata o consistenta usor cremoasa (cca 45 minute, o putem folosi).
      Asamblare tort
      • Imbracam fundul unui cerc detasabil de 22 cm Ø in folie de aluminiu.
      • Formam un strat de mousse de miere, de cca 2 cm grosime. Punem forma in congelator pentru 10 minute.
      • Dupa 10 minute, formam peste stratul de mousse, un strat de jeleu de fructe de padure. Punem forma in congelator pentru 10-15 minute.
      • Dupa repaus, punem peste stratul de jeleu, o foaie de dacquoise, peste el un alt strat de mousse de miere si bagam tortul in congelator pentru 3-4 minute.
      • Peste stratul de mousse de miere, adaugam piersicile inabusite.
      • o alta foaie de dacquoise, mousse de miere (pe deasupra ultimului strat de mousse, am adaugat cca 50 g de fructe de padure decongelate si tamponate foarte bine cu hartie absorbanta de bucatarie) si la sfarsit, biscuitul crocant.
      • Punem tortul in frigider pentru 2-3 ore. Dupa timpul de repaus, scoatem tortul din frigider si il rasturnam pe un platou. Desprindem cu grija cercul detasabil din jurul tortului.
      • Aseazm platoul pe un gratar (sub gratar asezam o tava incapatoare) si imbracam tortul in glazura de ciocolata alba.
      • Punem tortul in frigider pana cand glazura se intareste suficient, apoi il decoram dupa preferinta.

Related

Culinar 2973151828383413394

Trimiteți un comentariu

emo-but-icon

Follow Us

Hot in week

Recent

Comments

Side Ads

Text Widget

Connect Us

item